三人斗地主使用一副54张的扑克牌，包括两张怪(王)，即大怪和小怪。牌面从大到小依次是：大怪、小怪、2、A、K、Q、J、10、9、8、7、6、5、4、3，花色是没有区别的。
中国的大多数牌类玩法通常是不发牌的，而是玩家轮流从牌堆中抓牌。一个玩家(以下称为庄家)洗牌以后，让他左边的玩家切牌，并把牌堆放在牌桌中间。然后庄家翻出一张牌，插到牌堆当中(牌面向上，抓到这张牌的人先叫牌)。庄家先从牌堆最上面抓一张牌(但不要让其他玩家看到)，然后右边的玩家以同样的方式抓牌，然后是第三个玩家，然后又轮到庄家，就这样沿着牌桌逆时针抓牌，直到每人手里抓了17张为止。直到叫牌前，最后3张牌依然是牌面朝下扣在牌桌上的。玩家最好是一边抓牌一边理牌，这样可以节约一些时间。
但事实上斗地主通常是由庄家发牌而不是轮流抓牌的，因为发牌的速度比轮流抓牌快，而且不容易忘记留3张底牌。
叫牌：谁来当地主由叫牌来决定，地主将独自对抗两个农民。定约只有1分、2分和3分3种。发牌时谁发到翻开的牌谁就先叫。轮到叫牌的玩家可以不叫(Pass)，也可以叫出比当前定约更大的定约。如果3个玩家都不叫，那么本局牌就荒牌，并且重新发牌。如果有人叫了牌，那么叫牌就按逆时针继续(不叫或者叫出更高的定约)，直到连续两人不叫或者某人叫了3分(因为这是最高定约)叫牌才结束。最后一个叫得最高的定约者就成为地主，并且拿走3张牌面朝下的底牌，所以地主手上有20张牌。
【在三人斗地主中，地主拿到的3张底牌要亮出给两个农民看，这点区别于后面介绍的四人斗地主。】
出牌：地主先出牌，可以出一张牌或一组合法的牌型。按逆时针顺序，下一个玩家要么不出(Pass)，要么出张数和类型都相同但比上一组牌更大的牌。但有两种牌型例外——火箭能盖过任何牌型，炸弹能盖过除火箭和更大的炸弹外的任何牌型(下面会介绍)。出牌将这样沿着牌桌持续多轮，直到连续两个玩家不出为止。然后把这些出过的牌扣下去放在一边，并从上次出牌的人开始，领出任何一张或一组合法的牌型。
